Traditionelle Bäckereien geraten nach Einschätzung des Zentralverbandes des Deutschen Bäckerhandwerks zunehmend unter Druck. Die rund 10 000 Betriebe in Deutschland, die noch selbst backen, müssten gegen immer mehr industriell hergestellte Billigwaren bestehen, sagte Verbandspräsident Michael Wippler. Zahlreiche Discounter, Läden und Tankstellen bieten demnach Backwaren an. Längst sei der Markt gedeckelt. «Jeder neuer Teilnehmer kann nur existieren, wenn er anderen was wegnimmt», erklärte Wippler.
Bundesweit macht das Bäckerhandwerk rund 13 Milliarden Euro Umsatz und beschäftigt rund 280 000 Mitarbeiter.
Laut einer Studie der Gesellschaft für Konsumforschung (GfK) kaufen vier von zehn Deutschen regelmäßig ihre Backwaren in einer Selbstbedienungs-Bäckerei. Der Dresdner Traditionsbäcker Wippler ist seit Herbst 2015 Präsident des deutschen Bäckerhandwerks - und für die Belange von mehr als 12 600 Meisterbetrieben in Deutschland zuständig.
Anders als früher seien zunehmend professionelle Betriebsführung, kaufmännisches Wissen und eine gute Marketingstrategie gefragt. «Wir müssen individuelle Konzepte entwickeln, um zu überleben», sagte Wippler. Auch dem Thema Digitalisierung - Internetauftritt und Bestellungen per Mail - müssten sich die Bäcker stärker widmen. Gerade der Online-Lebensmittelversand sei ein «gigantischer Markt», der auch an den Bäckereien nicht vorübergehe. (DPA)