Vegan Backen kann wirklich jeder: Es gibt sie aber, die eine Freundin, Kollegin oder Verwandte, bei der der Kuchen immer super aussieht und auch noch schmeckt. Gleichzeitig wird bei einem selber der Kuchen zäh, die Kuvertüre bekommt einen weißen Film, der Hefeteig will nicht aufgehen und die Creme rinnt.
Veganes Backen ist tatsächlich kein Hexenwerk.
In der Regel reicht es, sich einfach nur genau ans (hoffentlich gute) Rezept zu halten
Wer sich jedoch das erste Mal in die vegane Backstube wagt, sollte ein paar wichtige Details in den Rezepten nicht überlesen.
Der erste Schritt sollte die Investition in ein gutes veganes Backbuch sein oder die Suche nach einem guten Blog. Backen genau nach Rezept ist nun mal der einfachste Weg zu einem tollen Ergebnis. Es mag sicherlich manche unter uns geben, die Rezepte erfinden, ein Gespür für Kuchen haben und Fehlversuche einkalkulieren. Die meisten von uns wollen doch aber einfach einen Kuchen, der gelingt. Wer also die vielen Fehlversuche umgehen möchte, die hinter jedem guten Rezept stecken, fängt einfach direkt mit einem erprobten an.
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1. Erst vegane Rezepte nachbacken, dann alte Lieblinge „veganisieren“:
Wer ein Gespür für veganes Backen bekommen möchte, sollte mit veganen Rezepten beginnen. Vermutlich gibt es bereits zu jedem Rezept, das ihr aus nicht-veganen Zeiten kennt, eine vegane Alternative. Wer so Erfahrungen gesammelt hat, kann dann ganz leicht mit Hilfe des „ultimativen veganen Backpapiers“ alles vegan machen, was ihm in die Quere kommt.
2. Teig NICHT zu lange rühren:
Es mag ja sehr meditativ sein, einen Teig stundenlang zu rühren. Bei veganen Teigen (Ausnahme Hefeteig) gilt meist, kürzer IST besser! Rührt ihr zu lange, wird der Teig leicht zäh und geht oft nicht schön auf. Deswegen in der Regel die trockenen Zutaten GUT mischen und getrennt davon die flüssigen. Erst direkt bevor der Kuchen in den Ofen kommt (also die Form schon gefettet und der Ofen vorgeheizt ist) alles miteinander vermengen bis geradeso ein Teig entsteht. Oft reicht dafür sogar ein Schneebesen oder Silikonspatel.
3. Den RICHTIGEN Kakao verwenden:
Bei Kakaopulver lohnt sich der Blick aufs Etikett, um einen unbehandelten Kakao von einem behandelten zu unterscheiden. Durch eine sogenannte, oft vorkommende Alkalisierung wird der Kakao wasserlöslicher, weniger sauer und hübscher gemachen. Dieser Kakao eignet sich für Glasuren oder Cremes. Er reagiert aber nicht mehr so beim Backen. Finden sich im Rezept also Zutaten wie Natron, Essig oder vegane „Buttermilch“, solltet ihr einen nicht alkalisierten Kakao verwenden. Zutaten wie Kaliumcarbonat als Säureregulator sollten dann nicht drin sein.
4. Die perfekte Sahnealternative auswählen:
Zunächst einmal lässt sich nicht jede vegane Sahnealternative aufschlagen. Hier lohnt sich ein genauer Blick auf die Verpackung. Außerdem haben die verschiedenen Alternativen eine recht unterschiedliche Konsistenz. Manche sind eher fest und cremig, andere wiederrum leicht und fluffig. Sucht also die passende zu eurem Rezept.
5. Die passende Eialternative richtig verwenden:
Rührkuchen, Keksteig oder eine Quichefüllung verlangen nach unterschiedlichen Eialternativen. Mehr dazu erfahrt ihr im „Ultimativen veganen Backpapier“. Eialternativen, die angerührt werden müssen, auch wirklich vorher – am besten für jedes „Ei“ einzeln – anrühren (außer das Rezept sagt etwas anderes).
6. Kuchen nach dem Backen in Ruhe lassen:
Der vegane Rührkuchen bricht und krümelt beim Anschneiden? Vermutlich habt ihr ihn zu früh aus der Form geholt. Kuchen nach dem Backen also IN der Form auf einem Kuchengitter für circa 45 Minuten (oder nach Rezept) auskühlen lassen. Erst danach vorsichtig auf ein Kuchengitter stürzen und vollständig abkühlen lassen.
7. Kaltes Wasser für einen wirklich mürben Mürbeteig:
Ihr wollt, dass der Mürbeteig so richtig schön knusprig, fast blättrig wird? 2-3 EL EISKALTES Wasser (einfach etwas Wasser im Glas kurz vorher ins Gefrierfach stellen) schnell unter den Teig mengen (eher unter den Teig reiben und zwischen den Fingern krümeln). Auch etwas Zeit im Kühlschrank noch als Kugel oder schon in der Form wirkt wahre Wunder.
8. Aquafaba einkochen:
Ein Hoch auf den Entdecker des Wunders das Aquafaba (Kichererbsenwasser) ist. Meist kann man die Flüssigkeit, die in einem Glas gekochter Kichererbsen ist, so für Makronen, Baisers und Macarons verwenden. Es kann aber ratsam sein, die Flüssigkeit um etwa ein Drittel zu reduzieren. So erhaltet ihr eine geleeartigere Konsistenz erhalten. Für ein Rezept wie eine Swiss Meringue Buttercreme kann man dann den Zucker direkt noch in die heiße Masse geben.
9. Die RICHTIGE Kokosmilch finden:
Für manche Rezepte soll Kokosmilch wie Sahne aufgeschlagen werden. In diesem Fall braucht ihr eine Kokosmilch, bei der sich Fett und Wasser trennen. Das passiert nicht bei jeder. Es muss sich um eine Vollfett-Variante handeln und es dürfen KEINE Emulgatoren oder Stabilisatoren enthalten sein. Eine Nacht im Kühlschrank ist ebenfalls hilfreich, um die Trennung zu sichern. Warum auch Luft in der Dose und die Herkunft der Kokosnüsse entscheidend seinen können, findet ihr hier. Am besten ihr macht ein paar Testläufe mit unterschiedlichen Marken, wenn das Ergebnis egal ist und ihr die Kokosmilch eh im Ganzen verwenden wollt.
10. Weinsteinbackpulver statt „normalem“ Backpulver verwenden:
Vegane Rezept verlangen oft nach ein bisschen mehr Backpulver. Wer den Geschmack davon hinterher als unangenehm empfindet, sollte auf Weinsteinbackpulver (oft am „Bio“-Zeichen zu erkennen) zurückgreifen.